เป็นคำถามที่มักจะมีคนถามพี่เอฟบ่อยๆ

ทั้งจากนักเรียนที่พี่เอฟสอน

คนที่กำลังจะเปิดร้าน bakery

หรือคนที่เปิดร้าน bakery อยู่แล้ว

แต่เตาอบที่มีอยู่อบขนมออกมาแล้ว

ไม่ได้อย่างใจ

 

ย้อนเวลาไปเมื่อยี่สิบกว่าปีก่อน

เมื่อตอนที่พี่เอฟหัดทำขนมใหม่ๆ

พี่เอฟก็ลองถูกลองผิดด้วยตัวเองมาเยอะ

ถามกูรูทั้งหลายก็ได้มาแต่ข้อมูล

“ไม่มีใครสามารถช่วยเราตัดสินใจได้

Small Oven

Built In Oven

ขยับขึ้นมาจากเตาอบขนาดเล็ก

ก็เป็นเจ้าตัวนี้แหละครับ

ใช้ได้ตั้งแต่ระดับ beginner ไปจนถึง

professional เลยครับ…

เอาแบบที่เลือกไฟบนไฟล่างได้ 

มีพัดลมด้วยก็ดีนะ จะอบแบบใช้พัดลม

หรือไม่ใช้ก็ได้ ทำขนมได้หลากหลายชนิด

กว่าครับ  เตาแบบนี้อุณหภูมิจะนิ่งในระดับ

ที่ไว้ใจได้เลยครับ  อบเค้กที่ต้องการความ

ละเอียดอ่อนเรื่องอุณหภูมิได้เลย 

หรือจะเลือกแบบเตาตั้งพื้นที่มีเตาอบ

ด้านล่างก็ได้นะครับ  แต่ความหลากหลาย

ของเตาอบจะมีให้เลือกน้อยกว่าแบบ

built-in

Convection Oven

เตาตัวนี้ขนาดจะไม่ใหญ่มาก

มีความ professional

มาพร้อมกับพัดลมกระจายความร้อน

เลยครับ  ปิดพัดลมไม่ได้แต่จะมีฝาปิด

ช่องลมมาเพื่อลดแรงลมได้นิดหน่อย

ทำให้อบขนมได้สีค่อนข้างเสมอทั่วกัน

ทั้งเตาส่วนใหญ่จะมี option ในการอบ

แบบมีไอน้ำมาด้วย โดยจะมีท่อจ่ายน้ำ

เข้ามาที่พัดลม  สามารถตั้งปริมาณการ

จ่ายน้ำได้สามารถอบขนมได้ครั้งละ

3-4 ถาด  ส่วนใหญ่จะสามารถใช้ถาดอบ

เบเกอรีขนาดมาตรฐาน 600×400 mm.

ได้เลย เหมาะสำหรับอบขนมทั่วไป

ที่ขนาดไม่ใหญ่และปริมาณไม่มากนัก

แต่ที่พี่เอฟชอบมากๆ เลยคือเป็นเตาที่อบ

croissants และ puff ได้สวยงามมาก

ในราคาที่ไม่หนักหนาสาหัสจนเกินไป

Combination Oven

Combi Oven หรือชื่อเต็มๆ คือ

Combination Oven เป็น commercial

เต็มตัวแล้วครับ  มีขนาดก็ใหญ่ขึ้น

เป็นเตาที่รวมเตาอบ  อบลมร้อน

และเตานึ่งเข้าไว้ด้วยกัน

สามารถทำได้ทั้งอบ นึ่ง  หรือทั้งอบ

และนึ่งในเวลาเดียวกัน

แต่เตาแบบน้ีเหมาะกับการอบอาหาร

มากกว่า  เพราะเตาตัวนี้มาพร้อมกับ

ระบบคอมพิวเตอร์ โปรแกรมอันทันสมัย

แต่เป็นโปรแกรมสำหรับอบอาหารซะ

มากกว่า  ซึ่งการอบขนมแทบไม่ได้ใช้เลย

ที่สำคัญ   Combi Oven มากับค่าตัวที่ค่อน

ข้างสูงเลยครับ  ถ้าซื้อมาเพื่ออบขนมอย่าง

เดียวคงจะไม่คุ้มละครับ และอีกข้อที่บ่งบอก

ว่า Combi Oven เหมาะกับอาหารมากกว่า

เพราะว่า ในครัวมาตรฐานจะไม่ใช้

ถาดอาหาร  ถาดอบเบเกอรี และเตาอบ

ร่วมกัน จะแบ่งแยกกันโดยขนาดของถาด

ถาดอบอาหารจะเรียกเป็นขนาด

GN1/1 (530 x 325 mm.)

ถาดอบbakeryจะใช้ขนาด 600×400 mm.

เจ้า Combi Oven ที่มีขายในบ้านเราจะใช้

ถาดขนาด GN1/1 ทั้งหมด  แต่ตอนนี้ก็มีบาง

ยี่ห้อ ผลิตเจ้า Combi Oven ที่สามารถปรับ

ขารับถาดให้ใช้กับถาดขนาด

600×400 mm. ออกมาให้เห็นบ้างแล้วครับ

Deck Oven

เตาตัวนี้จะมีขนาดใหญ่มาก

ทำมาเพื่องาน bakery โดยเฉพาะ

อบได้สารพัดอย่าง อบได้คราวละมากๆ

ใช้ถาดอบ bakery ขนาด 600 x 400 mm.

Deck Oven จะมีมากมายหลายแบบ 

หลายขนาด หลายระดับราคา  

ค่าตัวมีตั้งแต่เลข 5 หลัก 6 หลัก  

ไปจนถึง 7 หลักนู่นเลยครับ

มีทั้งใช้แก๊ส  ใช้แก๊สแต่ควบคุมอุณหภูมิ

ด้วยไฟฟ้า  หรือใช้ไฟฟ้าอย่างเดียว

ใช้แก๊สจะประหยัดค่าใช้จ่าย   แต่คุม

อุณหภูมิยาก     นิ่งขึ้นมาอีกหน่อยเป็น

ใช้แก๊สแต่ควบคุมอุณหภูมิด้วยไฟฟ้า

แต่ถ้าจะให้อุณหภูมินิ่งจริงๆ ต้องเป็นระบบ

ไฟฟ้าครับ  มีทั้งพื้นเตาเป็นเหล็ก

stainless  เป็นหิน  ให้เลือกใช้ตามลักษณะ

งานที่จะใช้  ถ้าใช้งานอบขนมทั่วไปก็ไม่ต้อง

ใช้พื้นเตาเป็นหินหรอกครับ  ดูแลรักษา

ลำบาก พื้นหินเอาไว้ใช้อบพวกขนมปัง

ฝรั่งเศษ  เตาจะขายแยกเป็นชั้นๆ ซ้อนกันได้

หลายชั้น  สามารถสั่งประกอบได้ว่า

ต้องการกี่ชั้น  มีหลายขนาด

มีตั้งแต่ใส่ถาดอบได้  ชั้นละ 2 ถาด 3 ถาด

4 ถาด ไปจนถึง  6 ถาดก็มี   

สามารถเพิ่มระบบไอน้ำได้

มีไฟบนไฟล่าง  แต่ไม่มีพัดลมนะครับ

Deck Oven เหมาะกับการอบขนมได้ทุก

อย่างโดยเฉพาะอย่างยิ่งขนมปัง และขนมปัง

สไตล์ยุโรป   แต่จะอบ croissants และ

puff  ได้ไม่สวย และฟูเบาเท่าเตาอบ

แบบมีพัดลม

Rack Oven

เป็นเตาอุตสาหกรรมอีกชนิดหนึ่ง

จะว่าไประบบการทำงานก็จะคล้ายๆ

Convection Oven คือมีพัดลมลม

ในการกระจายความร้อนในเตา

แต่ปิดพัดลมได้  สามารถอบแบบใช้ไอน้ำ

แต่ก็ไม่ถึงขั้นนึ่งแบบ Combi Oven

จุดเด่นของเตาตัวนี้คือในขณะอบ

ตัว rack วางถาดสามารถหมุนรอบ

ตัวเองได้  ทำให้ขนมได้รับอุณหภูมิ

ทั่วถึงกันทั้งเตา  ใช้ถาดอบ bakery

ขนาดมาตรฐาน 600×400 mm.

มีทั้งระบบแก๊สควบคุมอุณหภูมิด้วยไฟฟ้า

และระบบไฟฟ้า  ซึ่งทั้งสองแบบอบออกมา

ได้สวยเหมือนกันเพราะ rack ที่หมุนได้

และมีพัดลมกระจายความร้อน

เตาอบมีหลายขนาด  ตั้งแต่ 8 ถาด 12 ถาด

16 ถาด 32 ถาด  ไปจนถึง 64 ถาด

เตาขนาดตั้งแต่ 16 ถาดขึ้นไป

เวลาอบจะเข็นรถเข็นเข้าไปในเตาได้

ทั้งคันเลย  อบได้สวยสารพัดสิ่งเลยครับ

สำหรับเจ้า Rack Oven  ไม่ว่าจะเป็นขนมปัง

croissants  cookies  brownies  cake

แต่จะอบขนมปังสไตล์ยุโรปได้ไม่สวยเท่า

Deck Oven ครับ

Tunnel Oven

จะเป็นเตาอบอุตสาหกรรมระดับโรงงาน

จริงๆ  ใช้พื้นที่มากมายมหาศาล

ต้องออกแบบสั่งประกอบพิเศษ

เพื่อให้เหมาะสมกับการอบขนมประเภทนั้นๆ

จะมาเป็นท่อนๆ ต่อกันเป็นอุโมงค์

และจะมีสายพานลำเลียง เอาถาดขนม

ใส่เข้าไป   ถาดจะวิ่งไปตามสายพานลำเลียง

ในอุโมงค์ที่ถูกออกแบบ และปรับตั้ง

ให้อุณหภูมิ และเวลาเหมาะสมกับขนมนั้นๆ

พอขนมออกมาทางปลายอุโมงค์อีกด้านหนึ่ง

ก็จะสุกพอดี

 

………………………………………………….

“ความรู้มาจากการศึกษา… ความก้าวหน้ามาจากการลงมือทำ”

#ภาคปฏิบัติต้องมี #ภาคทฤษฎีต้องมา

#PrivateClass #TheTasteCatcher  

#ChefPF #เชฟพี่เอฟ

#SweetRide

#TheTasteCatcherBakingSiudio

—————-

Line ID ♨ @thetastecatcher

หรือลิงค์ http://line.me/ti/p/%40thetastecatcher

YouTube ♨ The Taste Catcher Baking Studio by Chef P’F

https://www.youtube.com/TheTasteCatcherBakingStudio

Instagram ♨ thetastecatcher