นวดขนมปัง!!… จำเป็นมั้ยที่จะต้องนวดจนขึงเป็นฟิล์มบางๆ ได้?

.

จำเป็นสิครับ… จำเป็นมากด้วย…

ขนมปังจะขึ้นฟูสวยงามหรือไม่… ก็ขึ้นอยู่กับเจ้าฟิล์มบางๆ อันนี้…

หรือที่เราได้ยินคนเรียกเป็นภาษาอังกฤษบ่อยๆ ว่า

“Window Pane Stage” นั่นแหละครับ

.

แล้วเจ้า Window Pane ทำงานอย่างไร??

.

เราคงต้องเท้าความไปถึงการทำงานของยีสต์ก่อน…

คือยีสต์เป็นสัตว์เซลเดียว… ที่กินน้ำตาลเป็นอาหาร…

แล้วถ่ายออกมาเป็นแอลกอฮอล์ และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์…

แล้วเจ้า Window Pane นี่แหละ…

ที่มีหน้าที่คอยกักเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ยีสต์ขับถ่ายออกมา…

เพื่อให้ขนมปังขึ้นฟูตอนพรูฟ… ฟูต่อในเตาตอนอบ…

และทำให้เนื้อสัมผัสของขนมปังมีความยืดหยุ่น… 

.

แล้วถ้านวด dough แค่พอเนียน…

แต่ไม่ถึง Window Pane Stage ได้มั้ย??

.

ได้เหมือนกันครับ… แต่ในน้ำหนัก dough ที่เท่ากัน…

จะได้ขนมปังที่เล็กกว่า… ไม่ขึ้นฟูสวยงามเท่า…

เพราะโครงสร้างไม่สามารถกักเก็บก๊าซไว้ได้ดี…

และที่สำคัญ… ขนมปังที่ได้จะมีเนื้อสัมผัสที่ร่วนกว่า…

และความยืดหยุ่นน้อยกว่า…

.

นี่ไงครับ… ความสำคัญข่องเจ้าฟิล์มบางๆ…

ที่เราเรียกว่า “Window Pane Stage”

 

………………………………………………………