วันนี้ก่อนที่เราจะเข้าเรื่องของเรา

พี่เอฟว่าเรามาทำความรู้จักกับ

“Meringue” แต่ละชนิดกันก่อนดีกว่าเน๊อะ
.

Meringue แบ่งได้ 3 ชนิดครับ

1. French Meringue (เฟรนซ์เมอแรงก์)

คือ meringue ที่ใช้วิธีตีไข่ขาวกับน้ำตาล

ทรายขาวจนตั้งยอดอ่อนยอดแข็งตามที่

ต้องการ เพื่อการใช้งานที่ต่างกันไป

ซึ่งควรจะเป็นกระบวนการที่ต้องนำไปผ่าน

ความร้อน เช่นการอบอีกครั้งหนึ่งก่อน

รับประทาน เพราะ Meringue ชนิดนี้ไม่ได้

ผ่านความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อโรค  จะมี

เชื้อแบคทีเรีย Salmonella และ Ecoli

ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่ปนเปื้อนมาในไข่

ปะปนได้   French Meringue มักจะนำ

ไปใช้ในการทำ Chiffon Cake, Pavlova,

Lady Finger etc.

2. Swiss Meringue (สวิสเมอแรงก์)

คือ meringue ที่ใช้วิธีตีไข่ขาวกับน้ำตาล

ทรายขาวในอ่างที่วางอยู่บนหม้อน้ำร้อน

(Bain Marie)จนอุณหภูมิของไข่ขาวขึ้น

ถึง 70°C แล้วยกลงมาตีต่อจนตั้งยอด

เพื่อความร้อนจากไอน้ำฆ่าเชื้อโรคใน

ไข่ขาว  ซึ่ง Meringue ชนิดนี้จะมีเนื้อ

สัมผัสที่มีความนุ่มน้อยกว่า

French Meringue เพราะไข่ขาวจะสุก

จากความร้อน  แต่โครงสร้างจะแข็งแรงกว่า

เหมาะสำหรับบีบตกแต่งหน้าขนม

หรือ tart สามารถรับประทานได้เลย

เพราะฆ่าเชื้อโรคแล้ว  หรือนำไปตีกับเนย

ก็จะได้เป็น

Swiss Meringue Butter Cream

3. Italian Meringue (อิตาเลียนเมอแรงก์)

คือ Meringue ที่ใช้น้ำเชื่อมที่ต้มจนได้

อุณหภูมิ 117°C  แล้วเทลงไปตีกับไข่ขาว

จนตั้งยอดตามต้องการ   Meringue ชนิดนึ้

จะมีความนุ่ม  เบา   เพราะมีน้ำเป็นส่วน

ประกอบด้วย   สามารถบีบตกแต่งหน้าขนม

หรือ tart ได้เช่นกัน  เพราะมีการฆ่าเชื้อแล้ว

หรือนำไปเป็นส่วนผสมของมูส  macaron

หรือนำไปตีกับเนยก็จะได้เป็น

Italian Meringue Butter Cream

ซึ่งเป็น butter cream ที่มีเนื้อสัมผัสที่เบา

นุ่ม ละลายในปากเลยที่เดียว…
.

ทีนี้… Meringue ที่พี่เอฟจะทำวันนี้

ก็จะเป็น French Meringue

ซึ่งก็ยังคงวนเวียนอยู่กับของในกระเช้า

ของขวัญปีใหม่อยู่ครับ
.

ตามพี่เอฟมาเลยครับ…

 

“ความรู้มาจากการศึกษา… ความก้าวหน้ามาจากการลงมือทำ”

#ภาคปฏิบัติต้องมี #ภาคทฤษฎีต้องมา

#PrivateClass #TheTasteCatcher  

#ChefPF #เชฟพี่เอฟ

#SweetRide

#TheTasteCatcherBakingSiudio

—————-

Line ID ♨ @thetastecatcher

หรือลิงค์ http://line.me/ti/p/%40thetastecatcher

YouTube ♨ The Taste Catcher Baking Studio by Chef P’F

https://www.youtube.com/TheTasteCatcherBakingStudio

Instagram ♨ thetastecatcher